jeu. Août 22nd, 2019

Boxatruc

Vous êtes en pause !

Bien choisir et bien conserver ses aliments – par Marmiton et les meilleurs ouvriers de France

8 min read

La viande

Les astuces de Sébastien Coirier, Meilleur Ouvrier de France Boucher 2015.

Comment bien choisir sa viande ?

  • Pour le bœuf, il faut privilégier une viande avec une belle couleur rouge et lumineuse.
  • Choisir des viandes persillées, c’est-à- dire parsemées de petits filaments de graisse, pour plus de saveurs et également pour une meilleure conservation.
  • Pour le veau, il faut privilégier une viande rosée claire et brillante (veau de lait)
  • Pour l’agneau, il faut privilégier une viande de couleur rosée vive (agneau de Sisteron).
  • Pour choisir sa viande en fonction d’un type de cuisson, il vaut mieux s’adresser directement à votre artisan boucher qui vous apportera un conseil avisé.

Secrets de conservation

  • Où la conserver ?
    Dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0°C et 4°C) ou dans le compartiment dédié aux viandes et poisson, si vous en êtes équipés.
  • Pendant combien de temps ?
    La viande préparée par votre boucher se conserve 3 à 4 jours maximum sauf la viande hachée qui doit se consommer le jour même. Les compartiments à viande et poisson permettent une conservation plus longue, grâce au maintien constant de la température au-dessous de 2°C.
  • Comment la conserver ?
    Votre boucher emballe la viande dans un papier paraffiné spécialement conçu pour la conservation. Il faut donc la conserver dans son emballage d’origine.
  • Petites astuces à connaître :
    – Il est préférable de se rendre chez son boucher en fin de courses pour maintenir au mieux la chaîne du froid.
    – En rentrant des courses, il faut placer la viande en priorité au réfrigérateur.
    – Dans le réfrigérateur, la viande ne doit jamais être en contact avec un autre aliment.

Le fromage

Les astuces de Ludovic Bisot, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2015.

Comment bien choisir son fromage

  • Demander conseil à son artisan fromager concernant les différents affinages, les produits optimaux pour la saison.
  • Profiter de la diversité de goûts et de textures qu’offrent les fromages pour composer un assortiment varié.
  • Privilégier les fromages artisanaux au lait cru
  • Petites astuces à connaître :
    – Deux éléments sont recherchés pour bien conserver le fromage : fraîcheur et humidité.
    – Pour éviter les odeurs indésirables dans le reste du réfrigérateur : l’utilisation d’une boîte hermétique permet de réduire la diffusion d’odeurs, mais elle réduit également la durée de conservation car elle prive le fromage de respiration. Une astuce simple pour absorber les odeurs consiste à disposer dans le réfrigérateur une coupelle de bicarbonate de soude (ou vinaigre blanc ou marc de café).

Secrets de conservation

  • Où conserver le fromage ?
    Dans le réfrigérateur, l’endroit le plus adapté est le bac à légumes : c’est le compartiment le moins froid du réfrigérateur et il est plus isolé.
  • Pendant combien de temps ?
    Les fromages entiers se conservent plus longtemps que les fromages entamés, car leur croûte ou peau est leur protection naturelle et ils peuvent continuer à s’affiner.
    Les fromages entamés, ou achetés à la coupe, peuvent être conservés durant 5 à 6 jours.
  • Comment le conserver ?
    En les remballant dans leur papier d’origine. Ce papier est conçu pour protéger le fromage tout en permettant un minimum de « respiration ». Pour les fromages à pâte dure, on peut également les emballer pour quelques jours dans du film alimentaire, en ayant au préalable essuyé la surface de la pâte pour prévenir les moisissures.
  • Quand sortir les fromages du réfrigérateur ?
    Les fromages doivent être consommés à température ambiante pour exprimer tout leur goût. Ils doivent donc être sortis du réfrigérateur une à deux heures avant leur consommation.

Le poisson

Les astuces de Jonathan Buirette, Meilleur Ouvrier de France Poissonnier 2015.

Comment bien choisir son poisson ?

  • Pour un filet : il doit avoir une bonne odeur iodée et être luisant.
  • Pour un poisson entier : il doit avoir l’œil vif et bien bombé, des couleurs vives et luisantes. Sa chair doit être ferme et élastique. Les branchies doivent être rouge vif.
  • Petites astuces à connaître :
    La dégradation du poisson intervient à cause du développement des bactéries présentes naturellement sur le poisson. 3 facteurs essentiels en sont la cause : l’air, l’eau et la température. Pour éviter un maximum la contamination, voici quelques astuces :
    – Se rendre chez son poissonnier muni d’un sac isotherme avec un pain de glace puis rentrer rapidement chez soi.
    – Bien nettoyer les surfaces sur lesquelles le poisson va être manipulé.
    – Essuyer l’excédent d’eau présent sur le poisson à l’aide de papier absorbant puis bien filmer l’assiette de manière à ce que l’air ne circule pas.

Secrets de conservation

  • Où conserver son poisson ?
    Au réfrigérateur, à l’endroit où la température est la plus froide. Soit dans la zone la plus froide de votre réfrigérateur, avec une température d’environ 4°C, soit dans un compartiment prévu à cet effet, comme en sont équipés certains réfrigérateurs, avec une température maximale de 2°C.
  • Pendant combien de temps ?
    Le poisson se conservera 48h à 4°C et 72h à 2°C.
  • Comment le conserver ?
    On peut le conserver dans une assiette creuse bien filmée ou dans une boîte en verre avec couvercle.

Les fruits et légumes

Les astuces de Johann Favre, Meilleur Ouvrier de France Primeur 2015.

Bien choisir ses fruits et légumes ?

  • Choisir des fruits et légumes de saison ! Une évidence parfois trompeuse car on trouve de tout et toute l’année me direz-vous ! Cependant, les choisir grâce à votre primeur ou un tableau de saison vous permettra d’obtenir plus de saveur et de fraîcheur, mais aussi de faire baisser l’addition !
  • Choisir et privilégier si possible les circuits courts en achetant du local. En effet, connaître et identifier votre terroir permettra également de vous faire découvrir des produits fabuleux.
  • Se faire conseiller par des professionnels comme les primeurs détaillant de fruits et légumes, ils seront à même de vous conseiller et ils ne demandent que cela !
  • Petites astuces à connaître :
    – En appartement, conserver ail/oignon, échalote au réfrigérateur dans des boites séparées vous éviter qu’ils germent trop vite.
    – Placer une pomme avec un fruit à faire mûrir (par exemple un avocat), pour accélérer son mûrissement grâce au gaz naturel, l’éthylène, que diffuse la pomme.
    – Sortir quotidiennement du réfrigérateur, à température ambiante et de préférence la veille au soir ou le matin, les fruits que l’on pense consommer dans la journée.
    – Mettre un morceau d’essuie-tout humide au fond d’une boîte pour conserver sa salade 1 à 2 jours de plus.
    – Entourer ses herbes aromatiques d’un essuie-tout humide et les conserver dans une boîte hermétique pour augmenter leur durée de conservation.
    – Idéalement, se rendre au minimum une fois par semaine chez votre primeur.

Secrets de conservation

  • Où conserver ses fruits et légumes ?
    D’une manière générale les légumes verts (salade, courgette..) se conservent mieux au réfrigérateur dans le bac prévu à cet effet. Les autres (pommes de terre, ail..) peuvent – être conservés dans une pièce fraîche et sèche, à l’abri de la lumière. Concernant les fruits, nous sommes toujours tentés de les exposer en permanence dans une corbeille. En réalité, ils peuvent parfois s’abîmer très vite ou perdre de leur saveur ! Excepté pour la banane, un fruit se conserve mieux au réfrigérateur.
  • Pendant combien de temps ?
    Les fruits se conservent de 4 à 6 jours en fonction de leur maturité, les légumes entre 3 et 5 jours pour la plupart, voire plus pour les légumes dit « de garde » (pommes de terre, carottes, oignons…). Dans un réfrigérateur disposant de compartiments spécifiques, permettant de contrôler humidité et température, la durée de conservation peut aller au-delà.
  • Comment les conserver ?
    Les sachets papier du primeur restent la meilleure option. Privilégier cependant les boites en plastique pour conserver l’humidité de la salade ou les légumes avec une odeur puissante, pour éviter que cela donne du goût à d’autres produits. Une température de 4 à 8°C est suffisante pour leur conservation.

Les plats cuisinés

Les astuces de Martial Enguehard, Meilleur Ouvrier de France Cuisine 1991.

Secrets de conservation

  • Conservation au sel
    Pour conserver plus longtemps un morceau de saumon frais tout en le cuisinant mais sans le cuire, le faire mariner à la manière d’un gravlax. Pour cela, il faut 400g environ de saumon frais, 300g de gros sel de mer, 120g de sucre et 1 petite botte d’aneth. Enlever la peau du saumon. Mélanger le sel, le sucre et l’aneth hachée puis enrober le saumon de ce mélange. Emballer dans un papier film et laisser au frais 48h avant de le dessaler (rincer à l’eau rapidement et essuyer). Vous pouvez ainsi le conserver au frais encore 4 ou 5 jours au-delà des 48h de marinade.
  • Conservation par pasteurisation
    Pour des restes de plats cuisinés en sauces ou non, utiliser un bocal en verre ou un pot type confiture avec couvercle à vis. Mettre le reste du plat, encore chaud de préférence, dans le pot. Fermer et immerger le pot dans une casserole d’eau frémissante pendant 40 minutes. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur environ 3 semaines /1 mois si la pasteurisation est bien faite (plus on le laisse à eau frémissante, plus on pourra le garder longtemps).
  • Conservation par marinade
    Utiliser aussi la marinade au vin pour conserver avant cuisson un produit carné tel que volaille, bœuf, etc. Pour cela, immerger le produit dans un vin rouge ou un vin blanc. Ce procédé permet de gagner une semaine de conservation.
  • Conservation par l’huile
    Pour conserver des produits carnés crus, les mettre dans une boite hermétique et les immerger dans de l’huile neutre (huile de tournesol par exemple) ce qui empêchera toute oxydation et permettra une plus longue conservation, environ 1 semaine.
  • Conservation par l’acidité
    Prenons l’exemple du poisson à la Tahitienne pour lequel on fait mariner les cubes de poisson dans du jus de citron et différentes épices, tels que du poivre rose, coriandre et cumin. L’acidité du citron ralentira le développement microbien pour une conservation de 4 à 5 jours.

http://www.marmiton.org/

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.