Le saviez-vous ? : 7 gestes culinaires inutiles, voire aberrants !

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La cuisine est un domaine où l’on adopte parfois des gestes étonnants, mais on ne sait pas forcément pourquoi on les fait. Souvent, on les fait parce qu’un parent nous les a appris ou parce qu’on est tombé sur ces « bonnes astuces » sur des forums. Pourtant, l’utilité de ces efforts relève souvent du mythe et la science comme les plus grands cuisiniers sont formels : ces habitudes sont inutiles, voire aberrantes. Vous souhaitez quelques exemples ? Voici 7 tours de main que vous utilisez sûrement assez régulièrement pour certains, mais qui ne servent à rien.

1) Vous mettez de l’huile dans vos pâtes.

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On a horreur des pâtes qui collent, alors on se dit qu’avec ce fameux filet d’huile d’olive dans l’eau, ce problème sera évité. Néanmoins, l’expérience nous montre souvent que quelques pâtes finissent toujours collées et pour comprendre pourquoi, il faut se rappeler ses cours de physique/chimie où vous étiez peut-être en train de somnoler quand le professeur vous expliquait que l’eau et l’huile ne se mélangent pas (on parle de mélange hétérogène). L’huile reste en effet au-dessus de l’eau et ne sert à rien.

La bonne solution : mettre beaucoup d’eau (1 litre pour 100 g de pâtes) et ajouter un filet d’huile d’olive quand les pâtes sont prêtes pour avoir son bon petit goût.

2) Vous n’oubliez jamais le vinaigre (ou le sel) pour la cuisson des œufs durs.

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Il paraîtrait que cela empêche la coquille des œufs d’éclater et cela empêcherait le blanc de coaguler. Et bien tout cela est tout simplement faux ! En fait, le vinaigre peut même rendre la coquille de l’œuf encore plus fragile et donc donner lieu à plus de casse… l’effet contraire de celui recherché en somme. Pour la cuisson de vos œufs durs, contentez-vous de faire chauffer de l’eau seule à petit bouillon.

3) Vous faites toujours votre mayonnaise en la battant en décrivant des formes de « 8 ».

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La mayonnaise est un casse-tête et il semble parfois qu’avoir le bon coup de main est le secret pour y arriver. Faire des 8 avec le fouet n’est néanmoins pas la solution (pas plus ou moins que faire des 4, des 6 ou des 7 en tout cas). Le mouvement n’est en fait pas important en lui-même, il faut juste qu’il soit très rapide et que vous versiez l’huile tout doucement. C’est ces éléments qui permettent de réaliser l’émulsion parfaite pour lier l’huile et l’eau contenue dans le jaune d’œuf. Le batteur peut donc être très utile si vous avez la chance d’en avoir un. Autre chose à savoir : la température n’aurait pas tant d’influence que cela ! Alors œuf qui sort du frigo ou à température ambiante, cela n’a pas d’impact sur la réussite de la recette.

4) Vous plongez toujours vos légumes dans de l’eau glacée pour qu’ils restent bien verts et pour fixer la chlorophylle.

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En fait, cela n’influence en rien la couleur de vos légumes. Cette astuce sert ni plus ni moins à arrêter la cuisson. Ce qui marche en revanche, c’est de les cuire dans de l’eau gazeuse ou d’ajouter l’équivalent d’une demi-cuillère à café de bicarbonate pour un litre d’eau.

5) Pour des pâtisseries comme les macarons ou une meringue, il faut que les blancs soient à la température de la pièce. Vraiment ?

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Laisser des blancs d’œuf à l’air libre ou utiliser des œufs un peu vieillis n’est pas une bonne idée sur le plan sanitaire. Par ailleurs, un œuf qui sort tout droit du frigo peut tout à fait parfaitement mousser. Ce qu’il faut, c’est ajouter le sucre petit à petit dès le début et ne jamais cesser de battre. Pour une meringue parfaite, le siphon est aussi une bonne astuce : mettez-y le sucre et les œufs, ajoutez la cartouche, secouez et utilisez le siphon.

6) Il paraîtrait qu’il faut cuire la viande à feu moyen.

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En fait, deux cuissons sont à préférer et donnent de meilleurs résultats. Vous pouvez soit opter pour une cuisson rapide en saisissant la viande, soit la cuire plus longuement et lentement. Dans tous les cas, il ne faut pas faire bouillir la viande. Autour des 55/56 °C, la viande cuit très bien. À 100° ou plus, elle n’a plus du tout le même goût et devient comme de la semelle caoutchouteuse. Cuisson lente ou rapide, à vous de choisir et faites attention aux températures.

7) Vous adorez faire mijoter des herbes aromatiques.

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Avec le laurier, le romarin ou le thym, il n’y a pas de problème ! Vous pouvez les mettre dans la cocotte dès le début de la cuisson. Mais les autres herbes aromatiques (basilic, ciboulette, coriandre…) perdent la moitié de leurs arômes dès 45° de cuisson. Pour avoir le plus de goût possible, ajoutez-les plutôt vers la fin de la cuisson, cet ajout de dernière minute vous permettra de profiter de toutes leurs exquises saveurs.

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